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1988年宇宙烹调大赛他做的湘菜连拿两块金牌

  潇湘晨报、ZAKER潇湘打造的美食直播栏目“湘菜·味解之谜”再一次撩动你的味蕾。在上几期节目里,我们教大家做了高端的祖庵菜,也品尝了奢华的锅巴海参,为大家打开了探秘湘菜的一道门。

  经典湘菜一定需要高大上的食材吗?No!8月30日,韶山北路的曹大勺口味湘菜袁家岭店,一场湘菜食材的雅俗大变身在市井小巷中上演。这一次,我们的主菜就要两样最平价、最低端的食材,它们分别是鸡爪和牛杂。但是,我们请来了一位超级魔法师——湘菜首枚全国烹饪界金牌获得者、中国烹饪大师、山水画家张志君,指导徒弟曹敏和徐向阳,对它们进行了一个超级大变身。变身之后,大俗的鸡爪和牛杂就变成了两道可登上大雅之堂的美食:“金牌凤爪”和“铁锅牛杂”。

  “我这辈子,就是为美而生。”张志君是湘菜界的传奇人物,他是有“食神”之称的湘菜特级大师石荫祥的亲授弟子,也是湘菜在全国烹饪界实现金牌“零的突破”的中国烹饪冠军。他也是我国知名的山水画家。

  1988年的5月18日全国第二届烹饪技术比赛中,张志君以五光十色的花色冷拼“锦上添花”和鲜嫩香辣的热菜“软蒸火夹鳜鱼”夺得两枚金牌,实现了湘菜在全国烹饪界的“零的突破”。

  张志君说,那一次做的冷拼,选取鸡丝、鸭肉、卤菜、樱桃、蛋黄羹、辣椒等,不用颜料不用笔,用色彩与质感制成一幅“春花秋月”。热菜软蒸火夹鳜鱼,则用云南火腿配汁,蒸出鱼的咸与鲜。“两金”佳绩让他一炮而红。

  几十年来,张志君在做好烹饪和行政工作的同时,一直矢志于绘事,在他看来,烹饪、行政与画画都是需要讲艺术的,而画画是对繁忙工作最好的调节,画画不仅可以使疲惫的身心得以放松,也可以获得许多工作的灵感。上个世纪九十年代,他率先提出主题宴会设计的概念,把餐厅设计、餐饮摆台、菜式装盘进行艺术化改造,开创了“艺宴”先河。

  张志君说:“国画与中国菜有很多相通之处,像追求天人合一,率真、自然等等。我想通过绘画琢磨一些菜品的品相的提升。”

  作为湘菜特级大师石荫祥的高徒,张志君对湘菜的发展和推广不遗余力。他还特地为湘菜作了首《湘菜赋》:湘肴之根,在乎湖湘之间,汲苍宇之料,刚柔并济,亲民理性,风格已独具。众食家识其味曰:“刀工精,火候妙,油而不腻,酥而不烂,回味而无穷;重本味,辣有度,辛而不烈,酸而不酷,大和而不同;高雅如祖庵,食之而独钟”。呜呼,君子喟曰:“煨熘炖炒湘苑里,东西南北天地中”。

  凤爪在湘菜、川菜、粤菜中十分常见,但各地的做法略有不同,湘菜似乎更注重口味。

  在动物性的食材中,活肉比呆肉好吃,动物的脚一般都可以单独入菜,比如红煨猪手、酸辣羊蹄、鲍汁鹅掌、金牌凤爪等,民间称凤爪为“抓钱爪”,可以做凉菜可以做卤菜也可以做热炒,一般要先走大油炸成“虎皮凤爪”,然后再加高汤上火煨制出来,但张志君指导曹敏做出来的凤爪,却并非如此。曹敏做的鸡爪,先用青椒煨,再取出青椒,所以看不见青椒的形,却能吃到青椒的灵魂。

  张志君指导徐向阳做的铁锅牛杂亦是如此。把牛杂过水后解刀成6cm长2cm宽的片状块。再放入姜片、八角、桂皮煸炒后加入切好的牛杂一起,加入盐、味精少许,煸炒入味后加入高汤1000克,入高压锅十五分钟后取出备用。放姜米、蒜蓉、辣椒酱、豆瓣酱、火锅底料、红辣椒粉煸炒后加入压好的牛杂,收汁,加入山胡椒油少许。最后,将牛血打入锅底,盛入收汁好的牛杂,撒上芝麻和葱花即可。记者在现场尝一尝,这道菜麻辣鲜香,色泽油亮,口感适中,具有典型的湘中口味菜的创新做法。

  张志君发现湘菜与其他菜系最大的不同之处是烹饪中入味的时机。张志君把湘菜的个性归结为刀工精、火候妙、重本味、辣有度,跟川菜的麻辣不同,湘菜重在香辣,虽说湘菜以辣闻名,但在张志君眼里,湘菜关键是入味,而不是辣椒味。“粤菜是典型的烹饪后入味,但是湘菜的任何一个菜都是烹饪前、烹饪中入味,比如事先腌制的腊肉,烹调过程中不断入味的剁椒鱼头,这就是湘菜的特色。”

  “烹饪与画,一个烹调味蕾之美食,一个释放精神之美感,都是为了创造美,其实是相通的。”张志君悟出美食的要义:有味使之出味,无味使之入味,最终使之回味。

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